ドイツの代表的なクリスマスのお菓子が、｢シュトレン｣と｢レープクーヘン｣です。日本のクリスマスデコレーションケーキに比べると、外形や見かけはとても素朴ですが、伝統の奥深い味わいがあります。

ドイツでは大きな都市の有名菓子店にも、小さな町のこじんまりとしたケーキ屋さんにも、それぞれ自慢のおいしいシュトレンがあり、多くの家庭でもホームメイドのシュトレンをアドヴェントの期間中に何度も焼いて、来客に出したり友人に贈ったりします。高級な材料がなかなか手に入らなかった頃にはクリスマスの特別豪華なお菓子として、一切れずつ味わって大切に食べられたのですが、最近はアドヴェントの期間中、食べたい時にどんどん食べるようです。ドイツのシュトレンは美味しさと質の良さで世界に知られるようになり、日本を含む世界各地に輸出されています。本場のシュトレンを食べると、日本のいわゆるフルーツケーキのイメージが一変します。日持ちするので、贈り物としても大変喜ばれる高級なお菓子です。一度、是非お試しください。

【シュトレンの種類】
シュトレンは、正式にはクリストシュトレン（Christstollen）と言います。ドイツ語のクリスマス（Weihnachten）を意味する、通称ヴァイナハツシュトレン（Weihnachtsstollen）とも呼ばれます。ドイツの「食品法」では、小麦粉100％に対して乾燥物（ナッツやドライフルーツなど）が最低60％含まれ、かつバター（乳脂肪分82％以上）が30％以上、純正バター（乳脂肪分100％）なら24.6％以上、マーガリンでは30.75％以上の乳脂肪分が含まれているものと規定されています。この規定に合わないものはクリストシュトレンまたはシュトレンと称することができません。

基本のシュトレンをアレンジし、特定の材料の名称をシュトレンの前に付けるための規定も決められています。

【シュトレンの種類】
・ブッターシュトレン （Butterstollen）	バター（ドイツ語ではブッター）を40％（純正バターの場合は32.8％）含むシュトレン
・マンデルシュトレン（Mandelstollen）：	アーモンド（ドイツ語ではマンデル）を20％以上含むシュトレン
・モーンシュトレン （Mohnstollen）：	モーン（ケシの実）を8％以上使用し、モーンクリームを渦巻き状に巻き込んでいるシュトレン
・クワルクシュトレン （Quarkstollen）：	クワルク（フレッシュチーズの一種）を10％以上使用したシュトレン
・マジパンシュトレン （Marzipanstollen）：	マジパンを中に入れて焼いたシュトレン。マジパンは30％以上使用していなければなりません。

ドレスナーシュトレン（Dresdner Stollen）

ドイツ各地には、それぞれの地方の特色をもつ○○○シュトレン、自慢のマイスター○○○が焼いたシュトレンなどがたくさんあり、それぞれ個性豊かなシュトレンが売られています。

ただし、シュトレン発祥の地ドレスデンの名称を冠したドレスナーシュトレンは、産地名称保護法により、ドレスデンで作られたものにしか認められません。ドレスデン以外の地域で作られたシュトレンがドレスナーシュトレンを名乗るには、その原料や製造法についてパン組合の検定試験を受けなければなりません。試験に合格すると、その証として楕円形の金の印章が与えられ、ドレスナータイプのシュトレン（Stollen nach Dresdner Art）の名前で販売することができます。

【シュトレンの歴史】
クリスマス菓子としてのシュトレンの歴史は古く、1329年にまで遡ることができると言われています。14世紀の文献には、パン屋の「組合」を認可してもらうかわりに「シュトレンという白い棒パン」を12月に司教に献上したとあるそうです。クリスマスのお菓子としては1427年にザクセン宮廷へ献上されたのが始まりで、当時の作り方ではバターや牛乳を加えず小麦粉とイースト、水のみで作られていたため、味気のないものでしたが、後にバターが加えられ、現在のようにしっとりとしたおいしいお菓子になりました。

【シュトレンフェスト】
1730年にはドレスデンの組合に属する100人のマイスターと助手が1週間かけて、1,800キログラムの巨大なシュトレンを作って皇帝に献上しました。8頭立ての馬車に乗せられて運ばれたシュトレンは、切り口が1.6メートルの太さでした。

これを記念して、ドレスデンでは現在も第2アドヴェントの前日（12月の第一土曜日）に「シュトレンフェスト（祭）」が催されています。3,000キログラムの巨大なシュトレンとともに、白の制服を着たマイスターがパレードを行います。この巨大なシュトレンは、長さ1.6メートルのシュトレンフェスト専用ナイフで1切れずつ切り分けられて、販売されます。売上げの一部は小児癌の基金などに寄付されるということです。

レープクーヘンも歴史が古く、中世の時代、砂糖がまだ貴重品で甘味料として蜂蜜が使われていた頃にまでさかのぼります。現代のクッキーやビスケットの原型として、昔の味を今に伝えるヨーロッパ最古のお菓子と言われています。レープクーヘンの名前はラテン語の修道用語「libum」（供物パン）に由来すると言われ、修道院で伝統的に作られていたお菓子です。そのため生地の底には、礼拝のときに牧師さんが舌にのせてくれるウエハース（Backoblaten）と呼ばれる薄い小麦粉の円盤がついています。1395年にニュールンベルクのパン屋がレープクーヘンの精神を受け継いで作ったのが最初と言われ、1643年にニュールンベルグ市がレープクーヘンの発祥地として正式に認可されました。

直径8 cmくらいの丸く平たい形でチョコレートやアイシングでコーティングされたものが一般的ですが、ハート型のものや中にジャムを入れたものもあります。さまざまな形のレープクーヘンをきれいにラッピングして、クリスマスギフトに使います。また、レープクーヘンとクリスピークッキーやマジパンを使って「ヘンゼルとグレーテル」に出てくるようなお菓子の家を作ったりします。窓やドア、煙突、そしてフェンスの1つ1つがレープクーヘンやクッキーで作られます。子供たちは小さなクッキーやナッツ、キャンディを飾り、白い粉砂糖の雪をかければ、できあがりです。

日本ではマジパンは飾り（細工）の材料としてイメージされがちですが、ドイツでは基本的材料としてケーキの台に加え、スポンジ生地にしっとり感や味の深みを出したり、ケーキやチョコレートのセンターにおいてフィリングとして使用します。また、クリスマスやお祝いの時にはさまざまな形のマジパンが、テーブルに飾られ、華やかさや陽気さを演出します。

マジパンはアーモンドと砂糖の比率によって、大きく2種類に分類されます。アーモンドの比率が高いほど高級で、砂糖1に対してアーモンド2の比率のものをローマジパン、砂糖とアーモンドが1：1のものを単にマジパンと呼んでいます。ドイツでは「食品法」で砂糖1：アーモンド2の比率でなければならないと定められており、アーモンドと乾いた砂糖を2：1の割合で混ぜながらすりつぶしてローマジパンを作り、そこに使用用途に合わせて砂糖を加えて使います。ですから、ドイツのマジパンは黄色がかっているのが特徴です。

マジパンの起源は意外に古く、紀元前後にアーモンドの粉に砂糖や蜂蜜を混ぜたものを食されていた様子が、古代ペルシャの壁画に描かれているといいます。紀元前後には主食として、10世紀ごろには健康食品・医薬品として用いられていました。中東からベニスを経て、ドイツにもたらされたのは16世紀のことです。

ドイツ国内では各地でマジパンが作られていますが、北部のリューベック市は、現在のようなアーモンドベースのマジパンを作り上げた「マジパンの世界発祥地」として知られています。リューベックでは1530年に貴重なマジパンを医療目的以外に使用することを禁じる法令が発布され、マジパンがお菓子として食されるようになったのは19世紀のことです。それでも当時はクリスマスやイースターの特別な日にだけ食べる貴重なお菓子でした。現在のように日常的に食べられるようになったのは1950年頃からと言われています。

リューベックのマジパンメーカーは昔から変わらない原料の配合と丁寧な製法で、リューベックマジパンの名声を高め、1982年にはリューベックマジパンと名乗ることができるのはリューベックで作られたものだけとすることがドイツ国内で法令化され、1996年にはEUの「原産地名称保護制度」でも指定されました。リューベックのエーデルマジパン（Edelmarzipan：Edelは高級の意味）は、砂糖の比率がアーモンドの30％以下と定められており、なかには10％以下のものさえあります。ローズウォーター（バラ水）以外のフレーバーを使用することも禁じられています。

今では、マジパンはありとあらゆる形に作られ、さまざまなフレーバーの粉砂糖をふりかけて、美味しいお菓子に仕上がります。昔ながらの果物やじゃがいもの形だけでなく、動物（特に幸運をもたらすと言われる豚）や独創的なデザインのものも多く見受けられます。クリスマスやイースターには美しい化粧箱に入れられ、きれいにラッピングして贈られます。

そんな由来もあって、バウムクーヘンはドイツの菓子の王様（Der König der Kuchen）と称えられ、お祝いの席には欠かせない特別なお菓子です。ドイツの菓子組合はバウムクーヘンをそのシンボルマークとし、生地作りから焼き上げまで、おいしく美しいバウムクーヘンを焼き上げることができなければ、マイスターになることはできません。