 Weizen / ヴァイツェン(小麦)
製パンの際の必需品である小麦は、ドイツ国内で栽培されている穀物のなかでは、最も収穫量の多い穀物です。小麦はパンをはじめとして焼菓子やケーキ類、ミュズリ、そしてその他パスタ等の原料として、さらには小麦胚芽油や酒類などの加工原料に使われています。小麦はその硬さからWeichweizen / ヴァイヒ・ヴァイツェン(軟質小麦)とHartweizen / ハルト・ヴァイツェン(硬質小麦)があり、また栽培時期によって、年の初めに播種をするSommerweizen / ゾンマー・ヴァイツェン(夏小麦)と秋に播種をし翌年の夏に収穫をするWinterweizen / ヴィンター・ヴァイツェン(冬小麦)に分けられています。ドイツでは栽培されている小麦の90%以上が冬小麦で、その作付面積は2004年度で約305万ヘクタール、そして収穫量は約2,500万トンでした。(統計出典：ドイツ連邦統計局)
Roggen / ロッゲン(ライ麦)
ライ麦もまたパン、焼菓子やケーキ類、ミュズリ、酒類等の原料とされる重要な穀物の一つで、寒冷の気候に強く、またいろいろな土質での栽培が可能な作物であることから石灰質の土壌や砂土質の海岸沿い、さらには低地や中級山岳地帯でも栽培されています。ドイツでも北部の地域で多く栽培されており、2004年度におけるライ麦年間総収穫量383万トンのうちブランデンブルク州の収穫量が最も多く約100万トン、次いでニーダーザクセン州で約82万トンでした。(統計出典：ドイツ連邦統計局) この2州いずれもドイツ北部に位置する地域です。
因みにドイツ国内における小麦粉の一人当たりの年間消費量は2004年度で約67kg、ライ麦粉は約10kg、その他の穀物粉は約12kgでした。(統計出典：BMELV) なおこの数字はパンだけでなく、パスタや菓子、その他の飲食料品に加工されたものも含まれています。
 Gerste / ゲルステ(大麦)
大麦もまたいろいろな土壌での栽培が可能で、寒冷地や高地でも栽培されています。ミュズリ、ポリッジ(粥)、ビールや酒類の原料として使われています。
Hafer / ハーファー(オート)
ハーファーは日本ではオート、あるいはオート麦、または燕麦とも呼ばれている穀物で夏収穫されます。湿度があり涼しい気候を好む作物です。オートはミュズリやダイエット食品の原料として用いられるのをはじめとして、欧米諸国ではこのオートを圧扁し、オートミールとして牛乳で炊いてポリッジ(粥)にして食べる方法も好まれています。
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ドイツパンと言うと一般的にライ麦パンや黒パンが知られていますが、実はドイツはパンの国と言っても良いほど、種類豊富なパンがある国なのです。Brot / ブロートとパンのことをドイツ語では言いますが、その数は推定でも約300種、小型パンにいたっては1,200にのぼる種類があるとされています。これらのパンは朝昼夕の食事の時だけでなく、間食時やスナック、お弁当そして様々なパーティーの際など、あらゆる機会において食されています。そしてどのような料理にもマッチするパンをその種類豊富なバリエーションの中から選ぶことができます。パンはドイツでは欠かすことのできない食品なのです。
Weizenbrot / ヴァイツェンブロート(小麦パン)とWeizenmischbrot / ヴァイツェンミッシュブロート(ミックス小麦パン)はドイツで最も好まれているパンの種類で、その名の通り小麦粉を主な原料として作られるパンです。数あるドイツパンの中で、小麦パンとミックス小麦パンは特にマイルドなパンの部類に入り、たいていのものは柔らかいパン皮で覆われています。ヴァイツェンブロート=小麦パンはWeißbrot / ヴァイスブロート(白パン)とも呼ばれ、薄色でその成分の90%以上が小麦粉からできています。その他には水、イーストが加えられ、さらに砂糖あるいは乳製品が添加される場合もあり、いろいろな味を持つ小麦パンへとそのバリエーションの幅を広げています。小麦パンは特に朝食時のパンとして好まれており、ジャムやペースト類をぬって食されたり、またそのマイルドな味わいから濃い味の料理と軽いサラダの脇役としても好んで食べられています。この小麦パンは食べやすく消化のよいパンとしても知られています。
Landbrot / ラントブロート(田舎風パン)
Vollkornbrot / フォルコルンブロート
粉の混合割合によって、味わいや香りの違うバリエーションが生まれるのがRoggenbrot / ロッゲンブロート(ライ麦パン)とRoggenmischbrot / ロッゲンミッシュブロート(ミックスライ麦パン)です。ライ麦パンにはビタミンをはじめ多くの栄養素が豊富に含まれており、ライ麦粉の混合割合が高ければ高いほどどっしりとした濃い味わいで、香りの高いパンに焼き上がります。ロッゲンブロート=ライ麦パンはその成分の90%以上、ロッゲンミッシュブロート=ミックスライ麦パンはその成分の50〜89%がライ麦粉から作られています。ドイツでは純粋なライ麦パンは主として特定の地方の名物パンとして知られ、地方名産品としての意味合いを持っているのに対し、ロッゲンミッシュブロート=ミックスライ麦パンは、ドイツ全国に普及されています。このミックスライ麦パンはドイツに数あるミッシュブロート=ミックスパンの中では、よりしっかりとした味わいで、より香り高いパンの部類に入ります。Sauerteig / ザウアータイク（サワー種=サワー・ドウ）あるいはイーストとサワー種を混ぜた生地からミックスライ麦パンは作られています。パンの色が濃いものほど、使用している粉全量に対してライ麦表皮の混合割合が多く、たいていの場合それは必須栄養素の含まれる比率も高くなることを意味しています。ライ麦パン、ミックスライ麦パンともに日持ちの良いパンです。
1,200にのぼる種類があると言われているKleingebäck / クラインゲベックは小型のパンのことで、その種類の多さから選ぶのに悩むほどいろいろな味わいと形のものがあります。ドイツの小型パンはその皮をカリっとしっかり焼いたものがほとんどで、皮にパンの持つ本来の味が凝縮されていると言っても過言ではありません。まず香ばしいパンの香りに惹かれ、その香りと一緒にパンを一口、口の中で広がる皮とパンのハーモニーは、絶妙な味わいをかもし出します。さらにこの小型パンは目で味わうものとも言われるほど、その形の多様性に特徴があり、中には数百年に渡る伝統を持つものもあります。
Brötchen / ブレートヒェン
ドイツには個性的なパンもたくさんあり、これらはパン職人の革新的なアイディアから生まれたものが多いと言えるでしょう。使用する粉、添加される材料、あるいはパンの焼き方等にそれぞれの個性を出しています。大麦、オート、トウモロコシを挽いた特製穀物粉を使ったもの、あるいは玉ネギやナッツ類、またヒマワリの種やカボチャの種等の種子やスパイスなどの植物性の材料を加えたものや、牛乳、クワルク、バターなど動物性の材料を加えたパンもあります。また生地製法に特徴のあるSimonsbrot / ジーモンスブロート(ライ麦全粒パンの一種)やLoosbrot / ロースブロート(ライ麦を砕片にしたものから作るパン)や、パンの焼き方に特徴のあるHolzofenbrot / ホルツオーフェンブロート(石釜で薪を使って焼き上げたパン)、Pumpernickel /プンパニッケル、Knäckebrot / クネッケブロート(クネッケ)なども個性のあるパンとして好まれています。複数の穀粒を使ったMehrkornbrot / メアコルンブロート等も人気のあるパンです。また特別なダイエットパンもあり、通常のパンを補うため、あるいはその代わりとして食べられています。
Vierkornbrot / フィアコルンブロート、そしてFünfkornbrot / フュンフコルンブロートは五種類の穀粒粉から作ったパンのことを言います。日本の五穀米ならぬ、五穀パンというわけです。複数の穀粒が混ざることによってパンはより一層味わい深いものになり、また混ぜ合わされる穀粒の種類によってそれぞれ特徴あるパンに仕上がります。メアコルンブロートはいろいろな穀粒の持つ異なった栄養素が含まれているパンとして、健康への関心の高い昨今、ドイツではとても人気のあるパンです。
Sonnenblumenbrot / ゾンネンブルーメン・ブロート