ドイツのクリスマス料理は地域・地方によって様々で、鯉やウナギを調理して食べる地域や、ヴルスト（ソーセージ）を食べる地域もあります。ただし一般的にクリスマス食卓にに最も多くのぼるメニューは、ゲンゼ・ブラーテン（Gänsebraten）あるいはエンテン・ブラーテン（Entenbraten）と言われる、家禽をローストにした料理です。ゲンゼ（Gänse、単数：ガンス=Gans）はガチョウのことを、エンテン（Enten、単数：エンテ=Ente）は鴨、家鴨のことを言います。どちらもドイツでは一年を通して大変好んで食されている家禽ですが、特に祝い事の際にはフェスト・メニュー（Festmenü=祝宴、パーティー料理）のメインとして、しばしば食卓に並びます。

因みに、ドイツでの食生活についてのアンケートによると、「どちらかと言うとガンス（ガチョウ）の方を好む」人が67%、「どちらかと言うとエンテ（鴨）を好む」人は33%と言う数字が出ています。ガンス（ガチョウ）の方が人気があるようですね。またガンスの食べ頃が伝統的に11月の聖マルティン祭（11日）の前後から始まることから、聖マルティン祭にはゲンゼ・ブラーテン（ガチョウのロースト）を、そしてクリスマスにはエンテン・ブラーテン（鴨のロースト）を食するといった家庭も多く見られるようです。いずれにしてもこの両家禽はドイツではクリスマスシーズンには欠かすことのできない食材です。

このようにドイツで愛されているガンス（ガチョウ）とエンテ（鴨）、その調理の仕方にも多くのバリエーションがあり、地方によって、さらにはそれぞれの家庭にその家独特の調理方法があると言っても過言ではないでしょう。前述のアンケートでは、回答者の50%以上が、ガンス（ガチョウ）は腹の中に詰め物をして調理したものを好むと出ています。特にアップルを含めたフルーツ類が最も好まれているようです。

ゲンゼ・ブラーテンあるいはエンテン・ブラーテンはドイツのデリカテッセンの一つとして、そしてドイツ伝統の料理として日々、人々の楽しみや喜びを分かち合う席に登場する料理となっています。

それでは、ここで基本的なエンテ（鴨）のローストを一品ご紹介しましょう。

鴨のロースト、リンゴ・芽キャベツ・マロン詰め （Ganze gefüllte Ente）

■材料：

若鴨（1.8kg前後のもの）1羽、ハチミツ大さじ1〜2、なたね油大さじ3、塩、胡椒、
詰め物：リンゴ（酸味のあるもの）2個、栗200g、芽キャベツ125g、マジョラム小さじ1/2、塩、胡椒

■作り方：

1. 芽キャベツは水洗いし白い固い部分を薄く切り落とし、10分ほど塩茹でにします。茹で上がったら、ザルに取り、水気を切っておきます。栗は十字に切り込みを入れ、225℃のオーブンで10~15分焼き、果皮と渋皮をむきます。リンゴは4等分にして皮をむき、芯と種を取り、食べやすい大きさに切ります。これらに塩、胡椒で味をつけて、詰め物の出来上がりです。
   
2. 鴨全体に塩、胡椒をして、お腹の中にリンゴと栗、芽キャベツの詰め物を詰め、調理用糸で口を縫い、留めます。
   
3. オーブン使用が可能なキャセロール鍋あるいはシチューパンを用意し、この中になたね油を入れ、鴨を背中を上にして入れます。これを225℃のオーブンでまずは40分、時々肉汁をスプーンでかけながら焼きます。上面がキツネ色になったら鴨を返し、さらに40〜50分焼きます。この間も肉汁を時々かけながら焼きます。最後の15分ほどは、ハチミツを少量の水でのばしたものをハケで塗りながら焼いて、皮をパリっとした焼き上がりにします。金串をさして焼き上がりを確認して出来上がりです。
   
   

「ドイツ料理のレシピ」コーナーでも、以前にクリスマス料理として鶏肉を使った「ローストチキン・アップルとチェリー詰め」をご紹介しております。鴨のローストと合わせて一度お試しください。

バーデン・ヴュルテンベルク州・Baden-Württemberg

ドイツ南西部に位置するバーデン・ヴュルテンベルク州は、州西側のバーデン地方と、東隣のバイエルン州にも地域をまたいでいるシュヴァーベン地方の2つの地域に分けることができます。バーデン地方は、穏やかな気候と肥沃の土地に恵まれ、いろいろな種類の農産物や果物が栽培されています。ワインの一大生産地でもあります。

シュヴァーベン地方の多くの家庭では、12月24日クリスマス・イブには、どちらかというと簡単なものを食することが多いようです。例えば、ポテトサラダにヴルスト（ソーセージ）といったメニューや、赤ビーツを添えたニシンのサラダなどを食します。クリスマス・ミサを前に静かに時を過ごすためと言われています。

バーデン・ヴュルテンベルク州からはブドウをソースに使ったブラーテンのご紹介です。

シュヴァイネ・ブラーテン（ローストポーク）、グレープソースかけ （Gefüllter Schweinebraten mit Traubensauce）

■材料：

豚首肉（あるいは豚肩肉）ブロック1.6Kg、パン粉（パン）2〜3枚分、ローズマリー1本、少し硬くなったブロートヒェン1個、片栗粉大さじ2、グリーン系ブドウ250g、エシャロット100g、アップルワイン250ml、キノコのフォン400ml、スープストック適量、バター脂（あるいはバター）75g、スープ用の香味野菜1束、卵黄2個、イタリアンパセリ1束、タイム（フレッシュ）半束、ニンニク3片、ニンジン125g、長ネギ（細めのもの、あるいは小ネギ、万能ネギ等）1束、マッシュルーム（フレッシュ）250g、塩、胡椒

■作り方：

1. 豚肉ブロックの横中央から包丁で深く切り込みを入れ、袋状にしてから、全体に塩、胡椒をします。詰め物にするマッシュルームは水洗いして、細かくみじん切りにします。細めの長ネギ（あるいは小ネギ）は緑の部分を端から細かく輪切りにします。白い部分は8等分ぐらいにざく切りにしておきます。ニンジン、ニンニクはそれぞれ皮をむいてみじん切りに、イタリアンパセリとタイムもみじん切りにします。
   
2. ブロートヒェン（小さい丸型のパン、食パン1枚で代用ください）は少量の水に浸して柔らかくし、水をしっかり絞った後、細かくちぎっておきます。これらの野菜類、香草類、パン粉、パン、卵黄をボールの中でよく混ぜ合わせ、豚肉の切り口から詰めます。最後に切り口を金串で止めるか、調理用の糸で縫い合わせます。
   
3. 深めの天板あるいはオーブン使用可能な鍋を用意して火にかけ、バター脂（あるいはバターで代用）50gを溶かして、肉全面を焼きます。ここへ水洗いをしたスープ用の香味野菜と、先に切っておいたネギの白い部分を加えてしばらく焼き、キノコのフォンとアップルワインを加え、塩、胡椒を適量加えます。鍋を火から下ろしてローズマリーを1本加え、予熱をしたオーブンに入れ、まず225℃で30分焼きます。その後オーブンを175℃に下げて60分さらに焼きます。肉の大きさによって焼き上がりの時間が変わってきますので、必ず金串等をさして、焼き上がりを確認してください。肉が焼き上がったらオーブンから取り出し、皿に移してアルミホイルを全体にかけて10分ほど休ませます。
   
4. 天板（または鍋）に残った肉汁はザルで漉し、ここへスープストックを加え、全部で700mlの分量にします。鍋に残りのバター脂（あるいはバター）を溶かし、みじん切りにしたエシャロットを炒めます。全体が透明になったところへブドウを加えます。ブドウはお好みで縦半分に切り、種を取り除いてください。ここへ先の肉汁とスープストックを合わせたものを加え、2分ほど煮てソースの出来上がりです。とろみのあるソースをお好みの場合は少量の水溶き片栗粉でとろみをお付けください。
   
5. 肉を切り分け、グレープソ−スをかけてお召し上がりください。ニンジンやブロッコリーなどを茹でて軽くバターで炒めたものや、茹でたジャガイモなどを付け合せとしてご用意くだい。
   

ここでは付け合せにポルチーニ茸を使っていますが、シイタケやマッシュルームなど、お好みのキノコをお使いになってみてはいかがでしょうか。