ブラウナー・ツッカーは別名カンディス・ファリン（Kafndisfarin）とも呼ばれている、ブラウン・シュガーです。澄んだ糖蜜を加熱し、キャラメル成分や褐色化成分（Bräunungsstoffe、ブロイヌングス・シュトッフェ）を持つ糖蜜にします。この茶色の糖蜜を精糖したものがブラウナー・ツッカーです。

ブラウナー・ツッカーが持つキャラメル成分と褐色化成分は料理の香りを一段と高め、またケーキやクッキーなどの菓子の焼き色や歯ざわりを高めます。ドイツではブラウナー・ツッカーが製菓に多く利用されています。

家庭でも、毎朝のミューズリやフルーツサラダに、あるいはメインの一品料理やデザートにも用いられ、ブラウナー・ツッカーのキャラメル風味は様々な料理を影から支え、その味を一層美味しく引き立てています。

アインマッハ・ツッカー（Einmachzucker）

ドイツ語でアインマッヘン（einmachen・動詞）とは果物や野菜に調味料などを加え加熱した後、瓶に入れ密封して貯蔵・保存することを言います。例えばピクルスや果物のジャム、コンポート（砂糖煮）などがアインマッヘンによって作られるものです。

アインマッハ・ツッカーは果物や野菜をアインマッヘンする際に用いられる専用の砂糖で、大きめの粒に結晶化させたラフィナーデから作られています。大きめの粒は鍋の中でゆっくりと溶けるので、泡立ちせず、果物や野菜を煮ることができます。特に果物のコンポートやジャムなどにはこのアインマッハ・ツッカーが広く利用されています。なお、アインマッハ・ツッカーにはジャムなどをゼリー状にするための添加物は一切、入っていません。

ジェリアー・ツッカー（Gelierzucker）

ジェリアー・ツッカーはジャム （ドイツ語ではKonfitüre：コンフィテューレ）やマーマレード、あるいはゼリー（Gelee：ジェレー）などを作る際に用いる専用の砂糖で、これもラフィナーデから作られています。

ジャムやマーマレードでは、果物の味や香りがいかに生きているか、そして、どの程度ゼリー状になっているかが重要なポイントとなります。ジェリアー・ツッカーは果物を煮てゼリー状にするために、ラフィナーデの他に天然のペクチンとクエン酸が添加されている砂糖です。

ドイツでは自家製のジャムを作る家庭が多いため、いろいろな種類のジェリアー・ツッカーが製造販売されており、例えば「1：1」、「2：1」、「3：1」などと表示されています。

「ジェリアー・ツッカー1：1」は、1kgの果物に対して1kgのジェリアー・ツッカーを使う、つまり1対1の基本的な割合で作るジャムやマーマレード専用の砂糖です。果物独特の香りがジャムやマーマレードに強く残り、色艶が良く、適度なゼリー状に仕上がります。また糖分が多いため、保存料を加えなくとも長期保存が効きます。

「ジェリアー・ツッカー2：1」は果物1kgに対して500gのジェリアー・ツッカーを使用したもので、パンに塗るフルーツ・スプレッドなど、糖分は控えめで、よりフルーティーな味を楽しむジャムを作る場合に用います。果物1.5kgに対して500gのジェリアー・ツッカーを使う「ジェリアー・ツッカー3：1」と呼ばれる商品も販売されています。ただしこれらはジャムに含まれる糖分が少ないため、長期保存が効きません。そのため、これらのジェリアー・ツッカーにはペクチンとクエン酸の他に保存料ソルビン酸が添加されています。

ドイツの消費者は最終的にどのようなジャムを作りたいのかを考え、パッケージに書かれている商品説明を確認して購入しています。

ハーゲル・ツッカー（Hagelzucker）

あられ（霰）やひょう（雹）のことをドイツ語でハーゲル（Hagel）と言います。ハーゲル・ツッカーはその形があられのように小さい粒になっている砂糖です。これもまたラフィナーデから作られており、湿らせたラフィナーデをプレスして固め、乾燥させた後、あられの大きさに砕いて出来上がりです。ラフィナーデの細い粒の結晶がくっついて出来上がった砂糖です。

ハーゲル・ツッカーは製菓や製パンの飾り用に多く利用されています。特にイースト菌を使った生地（Hefeteig：ヘーフェ・タイク）やビスケット生地（Mürbeteig：ミュルベ・タイク）を使って焼き上げたパンや菓子のトッピングとして利用され、その姿がより食欲をそそるものとして好まれています。因みにハーゲル・ツッカーは生地にトッピングをほどこした後、オーブンで焼いても溶けずにその姿を保っています。

プーダー・ツッカー（Puderzucker）

プーダーとは粉末という意味で、プーダー・ツッカーは粉糖、パウダー・シュガーのことです。ラフィナーデを超極細粉粒に挽いて作ります。この粉糖をデコレーション用にケーキや焼き菓子の上に振りかけて使うことは、広く知られていますが、その他にも卵白を硬く泡立てて作るメレンゲに加えたり、またケーキやクッキー等に砂糖液をかけて糖衣がけにする際に用いたりと、プーダー・ツッカーは簡単にすぐ溶ける砂糖としても多く利用されています。

ヴュルフェル・ツッカー（Würfelzucker）

ヴュルフェルとは「さいころ」、「立方体」と言う意味で、その名のとおり角砂糖のことです。高品質のラフィナーデを湿らし、その形にプレスして固めた後、乾燥させて作ります。

ご存知のように角砂糖は、コーヒーや紅茶などの熱い飲み物に入れるとすばやく溶け、ティータイムには欠かせない砂糖となっています。飲み物に入れる分量が簡単にわかる砂糖でもあります。紅茶やコーヒーに1個入れる方、2個入れる方、あるいはそれ以上・・・どうぞお好みでお楽しみください。

ブラウナー・ヴュルフェル・ツッカー（Brauner Würfelzucker）

ブラウナー・ツッカーから作られる茶色の角砂糖、ブラウナー・ヴュルフェル・ツッカーは、いろいろなタイプのコーヒーに香りの友として好まれています。

この他、ドイツではグリュックス・ヴュルフェル（Glücksw?rfel：幸運のさいころ）と呼ばれる形の変わった角砂糖も製造されています。これはさいころ型の角砂糖と同じように作られますが、ハート型やダイヤ（菱）型、スペードの形や十字などの形にプレスされます。おしゃれなティータイムが楽しめますね。

ヴュルフェル・ツッカー（角砂糖）のご紹介が終わったところで、ちょっと変わったコーヒーを一品ご紹介しましょう。

ヴィーナー・メランジェ（Wiener Melange）

材料（1人前）：卵黄1個、コニャック大さじ1、生クリーム大さじ2、コーヒー125〜150ml、角砂糖2〜3個

オーストリア・ウィーンのスペシャリティであるミルクコーヒー「メランジェ」はミルクコーヒーの上にミルクの泡をのせたものですが、このヴィーナー・メランジェはコニャックを使った、大人のためのメランジェのバリエーションの一つです。卵黄、コニャック、生クリームをボールあるいは広口のコーヒーポットなどに入れて混ぜ合わせます。これをホイッパーでかき混ぜながら、熱いコーヒーをゆっくり注ぎ入れます。予め温めておいたカップに注いで出来上がりです。

お好みの分量のヴュルフェル・ツッカー（角砂糖）を入れてお飲みください。お客様に出される時は、ウィーンのコーヒーハウスのように、コップ1杯の冷たい水を添えてみてはいかがでしょうか。☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆

ツッカー・フート（Zuckerhut）

フートとは英語のハット、帽子のことを言いますので、ツッカー・フートは英語で言えばシュガー・ハットとなる、円錐形をした砂糖です。このツッカー・フートもまたラフィナーデから作られる砂糖で、ラフィナーデを円錐形にプレスして固めたものです。

ツッカー・フートは、主に寒い季節に赤ワインとラム酒で作るドイツのスペシャリティ、フォイアー・ツァンゲン・ボール（Feuerzangenbowle）に使われる砂糖です。その他のパンチ（カクテルの一種）などに使われる場合もあります。ではこのフォイアー・ツァンゲン・ボールの作り方を簡単にご紹介してみましょう。

フォイアー・ツァンゲン・ボール（Feuerzangenbowle）

材料（2人前）：レモン2個、オレンジ2個、シナモンステッキ3本、クローブ3〜4粒、ラム酒（54%）1本、赤ワイン4本、ツッカー・フート1個

ドイツ語でフォイアー・ツァンゲとは「火バサミ」あるいは「火箸」のことを言います。フォイアー・ツァンゲン・ボールの名称は、火バサミの上にラム酒をかけた砂糖をのせて火をつけ、これをボール（パンチ用の器）の上にのせて作ったことに由来していますが、現在は、火バサミではなくステンレスでできた板状のものを使っています。この金属板は、横に倒したツッカー・フートがおさまるように中央が全体的に丸くくぼみ、溶けた砂糖が鍋の中に落ちるよう切れ目が入っています。アルコール度の高いラム酒に火をつけるため、鍋を置く場所やラム酒を注ぐ際など、注意しなければなりません。

作り方：

1. 耐熱の銅鍋を用意し、その中に赤ワイン、薄くむいたレモンとオレンジの皮、そしてガーゼに包んでおいたシナモンとクローブを一緒に加え、卓上のアルコールランプ・スタンドあるいは保温プレートのようなもので温めます。なおワインは決して煮ないように注意します。
   
2. ツッカー・フートをフォイアー・ツァンゲの上に横に寝かして、これを鍋の上に乗せ、砂糖の上に少し温めたラム酒をかけ、火をつけます。
   
3. アルコール分がなくなり、砂糖の火が消えかかったら、上からラム酒をかけます。鍋の中に砂糖が完全に溶けて入ったら、レモンとオレンジの皮、スパイスを取り出し、ティーカップあるいはパンチグラスに注いで飲みます。
   

残念ながら日本でツッカー・フートを入手するのは困難である上に、特殊な器具が必要となりますので、フォイアー・ツァンゲン・ボールを実際に作って試してみるのは難しいでしょう。もし何かの機会に冬のドイツでこの飲み物に出会われたら、是非お試しになってみてください。

どのような味のものなのか、ちょっとだけお試しになってみたい方は、材料の分量をぐっと少なくして作られてみてはいかがでしょうか。フルーツの皮とスパイスを入れた赤ワインを普通の鍋で温め、大きめのカップに注ぎます。そしてスプーンの上に、ラム酒を湿らせた角砂糖をのせ、火をつけて砂糖を溶かし、これをカップに入れて飲まれてみるのも一案かと思います。いずれにしても火傷をしないよう、お気をつけください。

ヴァイサー・カンディス（Weisser Kandis）

ヴァイサー・カンディスは最も純度の高い砂糖で、氷砂糖のことです。高純度で濃縮された澄んだ糖蜜を、ゆっくりと時間をかけて結晶化させます。粒が均等に段々と大きくなり、氷砂糖の結晶となります。カンディスはパンチや紅茶、コーヒーなどの熱い飲み物や自家製の果実酒などに用いられます。

クルンチェ・カンディス（Kluntje-Kandis）

ドイツでは、ニーダーザクセン州の北海に面した沿岸部オスト・フリースラント地方（Ostfriesland：東フリースラント）で紅茶文化が開花したと言われ、この地方では伝統的に紅茶が好んで飲まれ、紅茶を楽しむためにいろいろな砂糖が作られてきました。

クルンチェ・カンディスは大きめで透明なカンディス（氷砂糖）で、オスト・フリースラント地方で紅茶を飲む際に使われる砂糖として誕生しました。この地方では紅茶は「クルンチェとザーネ（Sahne：生クリーム）」で楽しむものと言われるほどです。

ではここでその飲み方をちょっとご紹介してみましょう。

まずティーカップの中にクルンチェ・カンディスを1個入れ、その上から濃い目に出した熱い紅茶を注ぎ入れます。するとカンディスがパチパチと、小さい澄んだ音を立てます。次に脂肪分30%以上の生クリームを銀のスプーンでクリーマーからすくい、ティーカップの縁から静かに入れます。紅茶の中にゆっくりと雲が漂う様を見て楽しみながら、決して紅茶はかき回せずにこのまま味わいます。

濃い紅茶の味、マイルドな砂糖の甘さ、そして冷たいクリームの味と、3つの味を楽しむのがオスト・フリースラント地方の紅茶通の飲み方とのことです。因みに銀のクリーマーと銀のスプーンを使うのは伝統です。また脂肪分の高い生クリームを使うのは、クリームが沈んでいかないようにとのことです。

ブラウナー−・カンディス（Brauner Kandis）

ブラウナー−・カンディスはブラウン（茶色）の氷砂糖です。高濃度の糖蜜を加熱し、キャラメル化した糖液を結晶化させて作ります。程よいキャラメル風味を持つ琥珀色のカンディスは、グロッグ（ラム酒に砂糖を入れお湯で割ったもの）、リキュール、グリューワイン（Glühwein : 赤ワインに香辛料を加え温めて飲むもの）や紅茶に使われています。

ここでちょっと珍しいスローベリー・ジュースとブラウナー・カンディスを使って作る紅茶、「スローベリー・ティー・パンチ」をご紹介します。スローベリーはスピノサスモモと呼ばれる木の果実で、ドイツ語ではシュレー・ドルン（Schlehdorn）と呼ばれています。

シュレーエン・テー・パンチ（Schlehen-Teepunsch）

分量：紅茶の葉小さじ3、水500ml、スローベリー・ジュース250ml、ブラウナー・カンディス50g、オレンジの絞り汁1/2個分

作り方：
先に温めておいたティーポットに紅茶の葉を入れて熱湯を注ぎ、4分間置いてよく出します。この紅茶を鍋に入れ、スローベリー・ジュース、ブラウナー・カンディス、オレンジの絞り汁を加え混ぜ、火にかけます。沸騰する手前で火からおろし、カップに注いで出来上がりです。

スローベリー・ジュ−スは日本ではあまり聞き慣れないものですが、濃縮果汁が販売されているようです。何かの機会に入手されましたら、一度お試しになってみてはいかがでしょうか。なお濃縮果汁の場合は、希釈してレシピの分量に合わせてください。

クルステン・カンディス（Krusten-Kandis）

カンディス・ヴァンネ（Kandiswanne）と呼ばれる特別な氷砂糖専用槽の中で結晶化させてできた茶色の大きく厚い氷砂糖を、口に入るサイズに砕いて作ったものがクルステン・カンディスです。

クルステン・カンディスはブラウナー・カンディスと同じようにグロッグやリキュール、グリューワインや紅茶などに利用します。

グリュムメル・カンディス（Grümmel-Kandis）、クリュメル・カンディス（Krümel-Kandis）

グリュムメルあるいはクリュメル・カンディスと呼ばれるカンディス（氷砂糖）は、細かく砕いたカンディスでキャラメルの味が効いた香りの良い砂糖です。

コーヒーやモカ、紅茶などの甘味料として、さらにハニーケーキやドイツのスペシャリティの焼き菓子レープクーヘンやプリンテン（どちらもスパイスの味が効いた焼き菓子）、小型の焼き菓子などの飾りに、さらにはデザートやフルーツの香り付けなどに用いられています。

最後にこのクリュメル・カンディスを使ったお菓子の作り方を一つご紹介いたします。

ヒンメルス・ブロート（Himmelsbrot）

材料：バター200g、薄力粉240g、ブラウン・シュガー250g、卵2個、シナモン（粉末）大さじ1、オールスパイス少々、チョコレート100g、クリュメル・カンディス60g、アーモンド（ホール）60g、ベーキングパウダー小さじ1、ココア15g、デコレーション用チョコレート200g

作り方：

1. ボールの中でバターをクリーム状になるまでホイッパーで泡立てるように練ります。ここへブラウン・シュガーを数回に分けて加え、混ぜ合わせます。
   
2. さらに卵、シナモン、オールスパイスを加え、混ぜ合わせます。
   
3. 細かくおろしたチョコレート、クリュメル・カンディス、アーモンドを加え、一緒にふるった薄力粉、ベーキングパウダー、ココアを入れ、混ぜ合わせて、生地を作ります。
   
4. この生地を、マーガリンを薄く塗った天板に全体が2〜3cm程度の厚さになるように流し入れ、表面を平らにして、予熱をかけたオーブン180℃で15〜20分焼きます。竹串を刺して焼き上がりを確認し、オーブンから取り出します。
   
5. ケーキが温かいうちに長方形に切りわけ、冷まします。
   
6. デコレーション用のチョコレートを湯煎で溶かし、ケーキを半分までチョコレートにひたしてコーティングをします。これを乾かして出来上がりです。
   

2種類の砂糖を使った、スパイシーなケーキです。同じような砂糖を入手されましたら、是非お試しになってみてください。

前回から2回にわたりドイツの砂糖についてご紹介いたしました。いろいろな種類の砂糖がそれぞれの適した用途で使われていることをご覧いただけたことと思います。

今月の「ドイツ料理のレシピ」コーナーでは、甘いお菓子「ケーニッヒス・クーヘン」と「アプフェル・クーヘン（アップルケーキ）」をご紹介しております。アップルケーキはすでに幾つかご紹介しておりますが、今回はニュルンベルク風のアップルケーキです。ドイツにはいろいろな種類のアップルケーキがありますので、機会を見つけて順次ご紹介してまいります。是非皆様のレパートリーに加えていただければ幸いです。