さて、皆様ご存知のように、生乳は牛乳に加工処理され消費されるだけでなく、いろいろな乳製品に生まれ変わり、私たちの食生活を豊かにしています。ドイツではバターやチーズはもとより、様々なフレッシュな乳製品が作られており、そのバリエーションの豊富さはデパートの食料品売り場やスーパーの乳製品コーナーを覗いただけでも、実感することができます。加熱殺菌技術の進歩により、一部の製品については常温での長期保存が可能となっているものもありますが、通常フレッシュな乳製品は消費期限が短期で、数日で消費されるのが特徴です。

前回からご紹介しておりますドイツの「牛乳とその仲間」、今回からは牛乳の仲間であるフレッシュな乳製品について、ご案内してまいります。今回はまずその中からクリームを中心に、その種類とおいしいレシピをご紹介いたします。

まずは、ドイツで生産されるフレッシュな乳製品とはどのようなものなのかを簡単にご紹介してから、ドイツの乳製品事情についてお話を進めてまいりましょう。

(1)クリーム製品（Sahneprodukte：ザーネ・プロドゥクテ）
ドイツでは乳脂肪分を10%以上含むものをクリーム（Sahne：ザーネ）としており、生クリームをはじめとしたいろいろな種類のクリームがこのグループに入ります。これらのクリーム製品はケーキの友として、また料理の味にコクを出す食材として、広く家庭で使われています。

(2)発酵乳製品（Sauermilchprodukte：ザウワーミルヒ･プロドゥクテ）
牛乳に乳酸菌を加えて作られるのが、ヨーグルトやヨーグルト飲料などの発酵乳製品です。健康志向の昨今、日本でも人気が高まっています。

(3)フレッシュ・チーズ製品（Frischkäseprodukte：フリッシュ・ケーゼ・プロドゥクテ）
加熱殺菌処理をした牛乳に乳酸スターターを加えて作られる、フレッシュ・チーズは、熟成をさせないで作るチーズです。チーズの仲間ではありますが、フレッシュな乳製品として分類されています。ドイツではクワルク、シヒト・ケーゼ、カッテージ・チーズなどをはじめ、数多くのフレッシュ・チーズが製造されています。

(4)デザート・アイスクリーム類（Dessert- und Eisprodukte：デザート＆アイス・プロドゥクテ）
牛乳から作られるデザートやアイスクリーム類は、とても人気が高く、どの製品も食欲を誘う魅惑的なものであることは、容易にご想像いただけることでしょう。特にアイスクリームの人気は、夏に限らず一年を通して揺るがないものとなっています。

では、これらのフレッシュな乳製品はドイツではどのくらい生産されているのでしょうか。

ドイツでは約2,800万トン生産された生乳のうち、約96%が乳業工場（Molkerei：モルケライ）へ出荷され、飲用牛乳やいろいろな乳製品へと加工製造されています。このうち、クリーム製品が55.8万トン、発酵乳製品では約183万トンの生産量となっています。

またクワルクなどのフレッシュ・チーズ製品はドイツで生産されるチーズ総生産量の40%近くにおよんでおり、いかに人気が高い製品かおわかりいただけることでしょう。

ドイツにおけるクリームの一人当たりの年間消費量は約8kgにのぼっています。10年前の平均消費量が約7kgでしたので、この10年間で消費が1kg伸びたわけです。また年々その消費が増えているのがヨーグルトやヨーグルトの加工製品で、一人平均約16kgを年間に消費しています。この数字は10年前と比較して2〜3kgの伸びとなっています（資料：CMA・本部）。

さて、下の図表はEU主要各国における2002年と2006年におけるクリームの生産量を比較したものです。ドイツが他の国々を大きく引き離していますが、ドイツだけでなく、他の主要国でもこの間にクリーム生産量が増加していることがみてとれます。特にポーランドはこの4年間で約54%、イギリスでは12%、クリームの生産が増加しています。また日本のクリーム生産量も、この4年間で9.2万トンから9.8万トンに増えています（統計出典：ZMP）。

クリームのことをドイツ語でザーネ（Sahne）あるいはラーム（Rahm）といいます。日本では普通、日常ではただ単に「クリーム」と言うよりは、「生クリーム」と言うことの方が多いようですね。

ではこの「ラーム」と「ザーネ」はどう違うのでしょうか。両方の言葉ともドイツでは日常よく使われており、簡単に使い分けに線を引くことはちょっと難しいようです。「ラーム」は11世紀頃から、「ザーネ」はその後14世紀頃から使われるようになった言葉で、「ラーム」にはクリームという意味だけでなく、乳脂という成分的な意味もあります。どちらかと言うと、製品化される前の「クリーム」は「ラーム」と言う場合が多いのに対して、製品となったクリームを「ザーネ」と言うのが一般的のように思われます。

ただし、クリームを使って作る料理の名称にはラーム・ズッペ（Rahmsuppe：クリームスープ）と言ったようにラームが付いたものが数多くあります。いずれにしても、どちらの単語が聞こえてきても、「クリームのことを言っているんだ」と、お考えください。

牛乳を製造する段階で遠心分離機にかけられた生乳が、ラームとマーガーミルヒ（Magermilch：脱脂乳）に分けられることは前回ご紹介しましたが、この際のラームがいろいろなクリーム製品やバター、またその他の乳製品へ姿を変えていくわけです。

ドイツのクリーム（=ザーネ）は大きく2つの種類に分類することができます。1つ目は、ラーム（場合によっては牛乳）に乳酸菌を添加して作る、サワー・クリーム製品で、ドイツ語でザウワー・ラーム・プロドゥクテ（Sauerrahmprodukte）と呼びます。2つ目は、ラームに何も添加しないで製造するクリーム製品で、ズゥース・ラーム・プロドゥクテ（Süßrahmprodukte）と言います。ズゥース（Süß）とは甘いと言う意味ですが、別に砂糖が入っているわけではありません。ザウワーの「酸味のある」という言葉に対して、普通のクリームを「甘い・ズゥース（Süß）」と呼んでいるわけです。

そしてこの2種類のクリーム製品の中にも、乳脂肪分の含有量によってさらにバリエーションあるザーネが作られています。

クリーム製品：ズゥース・ラーム・プロドゥクテ（Süßrahmprodukte）

シュラーク・ザーネ（Schlagsahne）

ドイツ語でシュラーゲン（schlagen）とは打つ、たたく、打ち付けると言った意味を持つ言葉で、シュラーク・ザーネとはホイップ用のクリームのことを言います。このクリームの含有乳脂肪分は30%以上となっています。

シュラーク・ザーネは乳製品の女王と言ってもよいほど、誰からも好まれているクリームで、ホイップしたものをケーキやデザートにデコレーションするのをはじめ、ホイップせずにクリームとして数々の料理やソースに加えられ、その料理にコクを出し、より一層美味しいものへと演出する役目を担っています。

特に、ホイップしたクリームをケーキに添えて食べることはドイツ人のクリームの楽しみ方の中でも、至福のものと言ってもよいでしょう。カフェやコンディトライ（Konditorei：ケーキ屋）などに座り、お茶の一時を楽しむ際に、ケーキを注文した後「Aber bitte mit Sahne : アーバー、ビッテ ミット ザーネ」と言う言葉を、よく聞きます。「クリームもいっしょにね！」と言うわけです。老若男女を問わず、ニコニコしながらクリームをたっぷりつけたケーキを口に運ぶ姿は、見ている者誰をも幸せな気分にしてくれます。

ドイツではこのシュラーク・ザーネをスプレー缶（Sprühdose：シュプリュー・ドーゼ）に充てんし、上部を押すとクリームがホイップされて出てくるという、使いやすい商品も販売されています。

シュラーク・ザーネ・エクストラ（Schlagsahne extra）は、乳脂肪分含有量35%以上のシュラーク・ザーネのことをいいます。

カフェー・ザーネ（Kaffeesahne）

カフェー・ザーネのカフェーとはコーヒーのことですので、訳すとコーヒー用のクリームとなります。ただし、コーヒー用としてだけでなく、脂肪分控えめのクリームとして調理にも使われています。

カフェー・ザーネは乳脂肪分が10〜15%含まれ、多くのものが、超高温短時間殺菌法、あるいは容器に入れて高温長時間殺菌するシュテリリジィールング（Sterilisierung）で加熱処理されていますので、常温で長期保存が効きます。ただしこのクリームは光に感じやすいことから、開封したものを長時間テーブルの上などに放置しないよう注意が必要です。

クレーメ・ダブル（Crème Double）

乳脂肪分40〜43%含有のクリームが、クレーメ・ダブルと呼ばれる固めのクリームです。製品によっては43%以上の乳脂肪分を持つものもあります。脂肪分が高いにもかかわらず、シンプルな味であることから、料理の持ち味を壊すことなく、その料理にコクを出す脇役として活躍しています。

サラダのドレッシングやスープ、ソ−ス類、肉料理や煮込み料理などに、またデザート類など、キッチンの強い見方として幅広く使われています。特にソース類にコクを出し、とろみをつけるには最適なクリームです。

サワー・クリーム製品：ザウワー・ラーム・プロドゥクテ（Sauerrahmprodukte）

ドイツ語でザウワー（Sauer）とは酸っぱい、あるいは酸味のあると言う意味で、ザウワー・ラーム・プロドゥクテは酸味のあるクリーム、サワー・クリーム製品のことを言います。含有される乳脂肪分によって、幾つかの種類があります。メーカーによって製造方法に違いはありますが、基本的には加熱殺菌処理をしたラームあるいは牛乳に乳酸菌を添加し、20〜40度ぐらいの温度のタンクの中で発酵（フェルメンタツィオン：Fermentation）させて作ります。マイルドな酸味を持つクリームです。

ザウレ･ザーネ（Saure Sahne）

ザウレ･ザーネのザウレとは、酸味のあるという意味のザウワー（Sauer）が語尾変化したもので、乳脂肪分10〜15%を含有するサワー･クリームのことを言います。ザウワー･ラーム（Sauer Rahm）と呼ばれることもあります。

ドイツでは伝統あるクリームとして昔から大変好まれており、サラダのドレッシングなど冷たい料理に、またいろいろな肉料理など、多方面にわたって使われています。発酵によって、クリームに程よい酸味と香りがあるのが特徴です。

クレーメ・フレッシュ（Crème fraiche）

フランス生まれのサワー･クリームの一つにクレーメ・フレッシュがあります。乳脂肪分30〜40％を含有するクリームで、まろやかな風味を持ち、料理の風味やコクを出す脇役として人気があるクリームの一つです。

熱いものに混ぜても固まりにならないことから、特に煮込み料理やソースなどの調理に適しています。またハーブ類やホースラディッシュなどを加えたクレーメ・フレッシュも製造販売されています。

シュマント（Schmand）

昔は、無発酵の普通のクリームのことを、日常口語でシュマントと言っていましたが、現在ではサワー･クリームの一つとして製造されています。ただし現在でもカフェー・ザーネ（コーヒー用クリーム）のことをシュマントと呼んでいる地方もあります。

乳脂肪分20〜29％を含有するこのシュマントは、固めのクリームで、あらゆる種類の料理に使うことができます。また通常このシュマントは超高温短時間殺菌法（Ultrahocherhitzung）で加熱殺菌されていることから、未開封の場合は常温での保存が可能です。

さてドイツのクリーム類をいろいろとご紹介してまいりましたが、やはりどうしても気になりますのが、そのカロリー数であるのは、どなたも同じと思います。下の表はドイツで紹介されている、各種クリーム類のカロリー表と主要成分をまとめたものです。

なお、日本の食品成分表でクリームのカロリー数を見てみますと、乳脂肪分45%のクリームで433kcal、38.3%のホイップ用クリームで422kcal、また乳脂肪分18.3%のコーヒー・ホワイトナーで211kcalとなっています（資料：五訂食品成分表）。これらの数字を比較してみても、ドイツのクリーム製品のカロリー数が、私たちが考えるほどには高くないのがわかります。ちょっと安心というところでしょうか。

◆イチゴのリキュール・クリームがけ（Erdbeeren mit Likörsahne）

材料：
イチゴ600g、砂糖大さじ2、レモンの絞り汁1個分、シュラーク・ザーネ（生クリーム）250g、カシスのリキュール大さじ2、オールスパイス（粉末）小さじ1/2

作り方：
イチゴは水洗いをして、ヘタを取り、縦に2等分にします。粒が大きいものは4等分にしましょう。切ったイチゴをボールに入れ、砂糖とレモンの絞り汁を混ぜ合わせて、冷蔵庫で約1時間、味を馴染ませます。

食べる直前によく冷えた生クリームをボールの中でホイップし、カシスのリキュールを加えて香りをつけます。フルーツ皿やデザート用の器にイチゴを入れ、ホイップしたクリームをそれぞれ大さじ2杯ほどのせ、上からオールスパイスをふりかけて出来上がりです。いつものイチゴのデザートが、あっという間に、おしゃれなデザートに変身します。

シュラーク・ザーネには乳脂肪分30〜40%の生クリームをお使いください。

◆シナモンとヘーゼルナッツのクリーム（Zimt-Nuss-Sahne）

材料：
シュラーク・ザーネ（生クリーム）200g、砂糖小さじ1強、シナモン小さじ1/2、ヘーゼルナッツ（粉末）50g

作り方：
生クリームに砂糖を加え泡立てます。ここへシナモンとヘーゼルナッツを加え、クリームの泡を壊さないように、注意深く混ぜ合わせて出来上がりです。ワッフルやパンケーキに添えて召し上がってください。

なお、砂糖の分量はお好みで加減してください。

◆チェリーとシュマントのスムージー（Kirsch-Schmand-Smoothie mit Amaretto）

材料（4人分）：
ラズベリー（冷凍）100g、サクランボ（冷凍・種抜きしたもの）250g、砂糖約大さじ1、アマレット大さじ3〜4、シュマント400g、アーモンド（みじん切り）大さじ1

作り方：
みじん切りにしたアーモンドを、フライパンで乾煎りしておきます。ラズベリー、サクランボ、シュマントをミキサーに入れ、ピューレにします。この時、はじめは回転数を抑えて撹拌し、その後高速回転にすると良いでしょう。ここへ砂糖を加え、味を調えます。

すぐにグラスに注ぎ、煎ったアーモンドをふりかけてお飲みください。お好みでフレッシュなサクランボとレモンバームの葉を飾ってお楽しみください。

なお、シュマントは日本では入手困難ですので、市販のサワー・クリーム（乳脂肪分40%前後）をプレーン・ヨーグルトと1：1あるいは2：1ぐらいの割合で混ぜ、レシピ指示量にしてお使いになってみてはいかがでしょうか。

次に、簡単にできてパーティー気分が味わえる、クリームやヨーグルトを使ったディップソース2品をご紹介いたします。フライドポテト等の冷凍のジャガイモ製品や白身魚やチキンのフライなどのソースとして一度お試しください。

◆ナッツ・ディップ

材料（4人分）：
クレーメ・フレッシュ200g、ヘーゼルナッツ（粉末）60g、プレーン・ヨーグルト（乳脂肪分3.5%）125g、パセリ（みじん切り）1束、塩、胡椒

作り方：
パセリは茎を取り除き、水洗いをして、よく水分をふき取ります。これを細かくみじん切りにし、クレーメ・フレッシュ、ヘーゼルナッツ、プレーン・ヨーグルトと混ぜ合わせます。最後に塩と胡椒で味を調えて完成です。

日本ではクレーメ・フレッシュの代わりに、サワー・クリームを乳脂肪分が低めの生クリームと混ぜ合わせて使われてみてはいかがでしょうか。

◆チーズ・ディップ

材料（4人分）：
ブルーチーズ60g、パプリカ（赤）1/2個、シュマント200g、プレーン・ヨーグルト（乳脂肪分3.5%）125g、塩、胡椒

作り方：
パプリカを水洗いし、ヘタと種を取り除き、小さく角切りにします。ブルーチーズはボールの中に入れフォーク等でつぶしてポロポロにします。ここへシュマントとヨーグルトを加えてよく混ぜ合わせ、パプリカも加えます。塩と胡椒で味を調えて出来上がりです。

ここではシュマントの代わりにサワー・クリームをご使用ください。プレーンのヨーグルトが入るレシピですので、お好みで全量サワー・クリーム、あるいはサワー・クリームを少なめにして、その分プレーンのヨーグルトを入れてお試しください。

◆ニュルンベルガー・マジョラム・ヒレ

材料（4人分）：
豚ヒレ肉（大きめのもの）2本、玉ネギ1個、フランケン・ワイン（白）125ml、マジョラム（フレッシュ）1束、マスタード大さじ3、生クリーム250g、塩、胡椒、サラダ油、バター適量

作り方：
1）豚ヒレ肉全体に塩、胡椒をして、マスタードを良くすり込みます。耐熱で厚手の鍋にサラダ油とバターを溶かし、この中でヒレ肉全体を焼き、焦げ目をつけます。
2）ここへ角切りにした玉ネギと水洗いをして摘んだマジョラムの葉を加え、さらにワインを加えます。
3）鍋に蓋をして200℃のオーブンへ入れ、約15分蒸し焼きにします。肉をオーブンから取り出す際には、串をさして、肉の焼きあがりを必ず確認しましょう。
4）肉を鍋から取り出し冷めないようにしておき、肉汁を煮詰めます。ここへ生クリームを加え塩、胡椒で味を調えて出来上がりです。

バター焼きにしたリンゴやジャガイモを添えてお楽しみください。

さて今回はドイツの牛乳から作られる乳製品の一つ「クリーム」を、そのおいしいレシピと一緒にご紹介いたしました。種類によっては残念ながら日本では入手が困難なものもありますが、サワー・クリームと生クリーム、あるいはヨーグルトを組み合わせて、お試しになってみてください。

今回のドイツ料理のレシピ」コーナーでもシュマントとクレーメ・ダブルを使った料理をご紹介しています。これらはCMA・本部が発行しております、クリームの冊子からのご紹介です。是非一度お試しください。

フレッシュな乳製品・第2回目の次回はヨーグルトなどの発酵乳製品とアイスクリーム等の乳製品のデザートを、やはりレシピと一緒にご紹介する予定です。