ドイツの「牛乳とその仲間」、前回からフレッシュな乳製品についてご紹介をしていますが、ドイツではフレッシュな乳製品をその製造方法から、以下の4つの大きなグループに分類しています。

前回ご紹介しました(1)クリーム製品（Sahneprodukte：ザーネ・プロドゥクテ）の他、(2)ザウアー・ミルヒ･プロドゥクテ（Sauermilchprodukte）と呼ばれる発酵乳製品、(3)牛乳から作るデザート類とアイスクリームなどのアイス製品、そして(4)フレッシュ・チーズ製品 （Frischkäseprodukte：フリッシュ・ケーゼ・プロドゥクテ）の4種類です。

ドイツのフレッシュな乳製品について2回目となる今回は、ヨーグルトを代表とする発酵乳製品を幾つかのレシピと一緒に、また後半では皆様お馴染みのデザート類、アイスクリーム類をご紹介いたします。

ドイツではヨーグルトをはじめとする発酵乳製品が年間約183万トン生産されており、その一人当たりの年間平均消費量は2006年で17.2kgとなっています。2001年の消費量は14.8kgでしたので、この6年間で発酵乳製品の消費量が2kg以上増えていることになります（統計出典：ZMP）。いかに健康に気をつけて食生活を送っているかを見ることができる数字と言えますね。

ドイツの発酵乳製品には、皆様よくご存知のヨーグルトをはじめ、ケフィア（Kefir）、ブッター・ミルヒ（Buttermilch）、ザウアー・ミルヒ（Sauermilch）、そしてディック・ミルヒ（Dickmilch）と呼ばれるものなどがあります。次に、これらの発酵乳製品をご紹介してまいりましょう。

■ヨーグルト（Jogurt）

ヨーグルトはトルコ語の「yoğurt」を起源に持つことばで、ドイツ語でも英語と同じように「ヨーグルト」と発音します。綴りは「Y」を使って「Yoghurt」と書く場合もありますが、現在ではJoghurtと「J」で書かれることが一般的となっています。また「Jogurt」と「ｈ」を抜いて書かれる場合も多く見られます。さてドイツのヨーグルトは牛乳あるいはクリームに乳酸菌を添加し、42〜45℃で発酵させて作られています。スプーンですくって食べるタイプのヨーグルトは個別容器に充てんしてから発酵させるのに対して、飲むヨーグルトのように液体タイプのものは、まずタンクの中で発酵させ撹拌し、その後パッケージに充てんされて製品となります。

因みに、ドイツでは固まったヨーグルトをシュティッヒフェスター・ヨーグルト（stichfester Joghurt）、液体状のヨーグルトをゲリュールター・ヨーグルト（gerührter Joghurt：かき混ぜたヨーグルトの意）、あるいはトリンク・ヨーグルト（Trinkjoghurt：飲むヨーグルトの意）と呼んでいます。

牛乳と同じように、ヨーグルトも乳脂肪分含有量によってその種類が分けられています。これは原料乳の乳脂肪分に応じているからです。『ドイツ乳製品令』（Verordnung über Milcherzeugnisse）の中から、ヨーグルトの種類を下の表にしてみました。

クリームヨーグルトはザーネ・ヨーグルト（Sahnejoghurt）あるいはラーム・ヨーグルト（Rahmjoghurt）とも呼ばれる、クリームから作られるヨーグルトです。また表からもおわかりのように、これらヨーグルトの種類には、乳脂肪分の含有量は変えず、酸味をマイルドにしたものが製造されており、それぞれヨーグルト・ミルト（Joghurt mild）と言うようにミルト（=マイルド）をつけて呼ばれています。

またこれらのプレーンタイプのヨーグルトの他に、果物を添加したフルーツ・ヨーグルト（Fruchtjoghurt）や、ミュズリやチョコレートを加えたヨーグルトも製造販売されており、お好みで、また食べる時間によっていろいろな味のヨーグルトが楽しめます。朝はミュズリの入ったヨーグルトを、おやつにはチョコレートの入ったものや、クリームヨーグルトを、夜のお休み前にはプレーンタイプのものやフルーツ・ヨーグルトなどはいかがでしょうか。

ここで、ヨーグルトを使った簡単なレシピを2品ご紹介いたしましょう。

フィットネス・ヨーグルト（Fitness Joghurt）

材料（1人分）：
オートミール大さじ1、リンゴ1個、レモンの絞り汁小さじ1、スキムミルク・ヨーグルト150g、ハチミツ小さじ1、レモンバーム（飾り用）

作り方：
小さいフライパンでオートミールを乾煎りにしておきます。リンゴは4等分に切り、芯を取りのぞき小さく食べやすい大きさに切ります。このリンゴにはレモン汁をかけておきましょう。ヨーグルトとリンゴを混ぜ合わせ、深めの皿に盛り、オートミールを加えます。最後に上からハチミツをかけてレモンバームを飾って出来上がりです。

尚、スキムミルク・ヨーグルトが入手困難な場合は低脂肪ヨーグルトをお使いください。おしゃれで健康に良い朝食です。

ゆで卵のヨーグルト・ハーブソース （Eier mit Joghurt-Kräuter-Sauce）

材料（4人分）：
卵6個、ヨーグルト400g、コリアンダー（フレッシュなもの）4本、赤唐辛子（生）1束、カーダモン少々、キャラウェイシード（粉末）小さじ1、ライム1個、バター30g、砂糖、塩、白胡椒適量

作り方：
1） 卵は、白身が柔らかく固まり、黄身は半熟になるよう5〜6分ほど茹でて、水に取り、殻をむいておきます。
2） 小さいフライパンあるいは小鍋にバターを入れて溶かします。ここへ、種を抜いてみじん切りにした赤唐辛子、カーダモン、キャラウェイシードを加え、焦がさないようにかき混ぜながら少し炒め、火から下ろします。これをキッチンペーパーにとり、油を切っておきます。
3） コリアンダーは水洗いをして、葉を摘み、みじん切りにします。ライムは皮を使いますので、よく水洗いをします。そして皮をむき、細かくみじん切りにしておきます。もしライムの皮にワックス処理がされているようでしたら、皮ではなく、絞り汁をお使いになることをお薦めいたします。
4） ヨーグルトにライムの皮を加え、塩、胡椒、砂糖を少々入れ、油を切った赤唐辛子とスパイス類を加えて味を調え、ソースを作ります。
5） 皿に卵を並べ上からソースをかけて出来上がりです。

（赤唐辛子は生で甘口のものをご用意ください。尚、オリジナルレシピでは分量は１束とありますが、お好みで加減してお使いください。4本から6本程度で良いと思われます。またバターの分量も赤唐辛子の量によって加減してください。）

■ケフィア（Kefir）

皆様の中には「ケフィアって知ってる、飲んだことある」とおっしゃる方と、「ケフィアって何？」とおっしゃる方がいらっしゃると思います。昨今、ケフィアは日本でもスーパーなどで見かける機会が多くなり、知られるようにはなってきましたが、まだあまりお馴染みとは言えないのが現実のようです。

ケフィアはアジア出身のすっきりとした味わいの発酵乳で、ケフィア・ケルナー（Kefirkörner）あるいはケフィア・クノルヒェン（Kefirknöllchen）と呼ばれるケフィアの菌を牛乳に加えて作ります。このケフィアの菌には乳酸菌だけでなく酵母菌も含まれていることから、発酵の過程で微量のアルコ−ルと炭酸が生じます。これがドリンクタイプのヨーグルトとは違う、ケフィアの特徴ある味覚を生み出しているわけです。因みに乳業工場で製造されるケフィアには0.1〜0.6%以下のアルコール分が含まれています。

また現在ドイツでは、酵母菌を含まないケフィア・ケルナーを用いて作るケフィア・マイルド（Kefir mild ：ケフィア・ミルト）と呼ばれる製品も製造されています。これにはアルコール分と炭酸が含まれていないため、子供用として人気があります。

ヨーグルトと同じように、ケフィアも乳脂肪分含有量の違う製品とマイルドにした製品が作られています。ザーネ（=クリーム）を使って作られるクリーム・ケフィア（乳脂肪分は10%以上）や、フルーツを加えたケフィアもあります。

ご参考までにケフィアを使ったドリンクのレシピを1つご紹介いたします。

ラズベリーとケフィアのスムージー （Himbeer-Kefir-Smoothie mit Mandellikör）

材料（4人分）：
ラズベリー（冷凍）300g、アプリコット（ビン・缶詰のもの）150g、ケフィア500g、バニラ棒1本、アーモンドのリキュール大さじ4

作り方：
アプリコットはビンあるいは缶から取り出し、水気を切り、小さく切っておきます。またバニラ棒は縦に切れ目を入れ、スプーンでバニラビーンズをかき出しておきます。

ケフィア、ラズベリー、バニラビーンズ、アプリコット、アーモンドのリキュールをミキサーに入れ、はじめは回転数を抑えて撹拌し、その後、高速回転にしてピュレにします。

グラスに注いで出来上がりです。体に良いケフィアのスムージーをお楽しみください。

■ブッター・ミルヒ（Buttermilch）

ブッター・ミルヒのブッターはドイツ語でバターを意味しますので、文字通りバター・ミルクのことです。ブッター・ミルヒはバターを作る際にできる副産物で、軽い酸味があり、ほんの少しどろりとした発酵乳飲料です。ただしアルコール分は含まれていません。

それではここでちょっとバターの製造工程を思い出してみましょう。生乳を遠心分離器に入れ、クリームとマーガー・ミルヒ（Magermilch）と呼ばれる脱脂乳（スキムミルク）に分離させます。そしてこのクリームを加熱殺菌した後、熟成させます。熟成が終わったクリームを8〜10℃の温度に下げ、大きな回転するシリンダー形状の機械の中に入れ撹拌します。ここで熟成の段階で結晶粒となった乳脂は凝固してバターとなり、液体のブッター・ミルヒから分離します。

こうして生まれるブッター・ミルヒはバターの種類によって違いがあります。クリームに乳酸菌を加え発酵させて作る発酵バター（ザウアー･ラーム･ブッター：Sauerrahmbutter）の製造工程で生じるブッター・ミルヒにはすでに軽い酸味がありますが、非発酵バターであるズュース･ラーム･ブッター（Süßrahmbutter）の製造工程でできるブッター・ミルヒは、非発酵であるため、酸味はありません。そこでこの非発酵のブッター・ミルヒに乳酸菌、あるいはブッター・クルトゥアー（Butterkultur）と呼ばれる菌を加え、酸味のあるブッター・ミルヒに加工します。

ブッター・ミルヒの乳脂肪分は通常0.5%程度となっており、『乳製品令』の中でも乳脂肪分は1%以下と規定されています。

このバター・ミルクは、日本では流通販売されていませんが、ドイツでは、牛乳に含まれる栄養素をたくさん引きついでいて、健康に良い食品として、好んで飲まれています。

■ザウアー・ミルヒ（Sauermilch）、ディック・ミルヒ（Dickmilch）

ザウアー・ミルヒ（Sauermilch）はその名のとおり「酸味のある牛乳」で、液体状の発酵乳です。またディック・ミルヒのディック（dick）は「厚い、太った、濃い、ドロッとした」と言った意味を持つ言葉で、ここでは「ドロっとした牛乳」という意味で、固体状に近いスプーンですくって食べる発酵乳製品を指します。この二つ、ザウアー・ミルヒ（Sauermilch）とディック・ミルヒ（Dickmilch）は基本的には同じもので、その違いはスプーンで食べるタイプか、ドリンクタイプかにあります。ディック・ミルヒをザウアー・ミルヒと呼ぶこともあるようですが、『乳製品令』ではザウアー・ミルヒをディック（ドロッと）にさせたものがディック・ミルヒと定義付けしています。

いずれも牛乳やクリームに乳酸菌を加えて作りますが、ヨーグルトに使う乳酸菌とは違う菌が使われ、発酵温度もヨーグルトより低いものとなっています。またこれらは、ヨーグルトやケフィアと同じように製造段階で使われる牛乳の種類によって、低脂肪ディック・ミルヒやクリームを使って作るザーネ・デイック・ミルヒなどといったように、種類豊富に製造されています。

ドイツにはいろいろな種類の発酵乳製品があるのをご紹介いたしました。ヨーグルト1つを見ても乳脂肪分の違いやマイルドなものなど、バリエーションが豊富なことがお分かりいただけたことと思います。これらの発酵乳製品はそのまま食されるだけでなく、シェイクやスムージーなどのドリンクに、またサラダのドレッシングに、さらにはいろいろな料理の脇役として幅広く活躍しています。

■ミルヒ・デザート類（Milchdesserts）

牛乳から作るデザート類にはプディング（Pudding）、プディング・クレーメ（Puddingcreme）と呼ばれるクリーム・プディング、そしてムース（Mousse）があります。もちろんこれらはホームメイドの味として、家で手作りして楽しむ家庭も多くありますが、忙しい日常生活を送る家庭が多い昨今、カップに入り、スーパーの冷蔵ケースに並んだ美味しいデザートは主婦の強い味方と言ってよいでしょう。

■プディング（Pudding）

日本でもプディングはお馴染みのデザートですが、プディングと言うよりはプリンと呼ぶことが多いですね。日本では本来はカスタード・プディングのことをプリンと言っていましたが、現在ではその延長でその他のプディングもプリンと呼び、親しんでいます。

ドイツのプディングはフランメリ（Flammeri）とも呼ばれており、牛乳に砂糖や香料を混ぜ、スターチ類を加えて作ります。ドイツでは、プディングはしっかりと固められたものからクリーム状のものまで、さまざまな種類があります。中でも特に人気のあるものは、やはりチョコレートの入ったものや、バニラ味のプディングです。その他にはキャラメル・プディングやモカ、コーヒー・プディング、さらにはフルーツの入ったプディングやレーズン、オレンジピール、レモンピール等を加えたものも製造されています。

■プディング・クレーメ（Puddingcreme）

プディング・クレーメはクリーム・プディングのことで、単にクレーメ（Creme）と呼ばれることもあります。これらはプディングより柔らかく、クリーミーな質感を持つデザートですが、加える香料や果物類はプディングと同じパリエーションとなっています。

■ムース（Mousse）

日本でも人気の高いムースは、クリームをホイップして泡立てた甘いデザートです。ムース・オ・ショコラ（チョコレート・ムース）やバニラ・ムースに人気があるのは、洋の東西を問わず同じです。

これらプディングやデザート類については『ドイツ連邦食品法規集』（Das deutsche Lebensmittelbuch）の中でそれぞれの定義をはじめ、その製品に加えることができる添加物やその割合等が規定されています。

■アイス製品（Eisprodukte）

冷たい乳製品の代表選手を、日常会話では普通アイスクリームと呼んでしまっていますが、ドイツ語では正式にはシュパイゼ・アイス（Speiseeis：食用アイス）と言います。このシュパイゼ・アイスのバリエーションの広さは、メーカーの創造性に比例していると言っても良いほどで、味や添加されているもの、色や形など、数限りない種類が製造されています。

ドイツ国内で2007年に工場生産されたアイス製品は約54万キロリッターにのぼり（シャーベットやアイスキャンデー等の氷菓も含む）、アイス製品市場の約80%のシェアを占めています。残り約20%はアイス専門店や飲食店での自家製アイスとファースト・フード店でのソフトクリームなどです（統計及び資料出典・BDSI-Bundesverband der Deutschen Süßwaren Industrie e.V.）。

デパートやスーパーはもとより、カフェやレストラン、ファースト・フード店、駅や街角のキオスク、さらにはアイス専門店など、ドイツでは街中いたる所でアイス製品が販売されています。そして家庭の冷凍庫には一年を通してアイスクリームが入っていて、食べたい時に食べられる食品として食生活を豊かなものにしています。因みにドイツにおける一人当たりの年間消費量は約8リッターとなっています（統計出典：BDSI）。

このシュパイゼ・アイスの種類についても『ドイツ連邦食品法規集』（Das deutsche Lebensmittelbuch）の中で定義されています。最後にドイツの牛乳あるいはクリームを使ったアイス製品の種類について、『食品法規集』の中からご紹介します。

この他に果物含有量20%以上と規定されたフルーツアイス（Fruchteis：フルヒトアイス）や、シャーベット（Sorbet：ソルベ）、アイスキャンデー（Wassereis：ヴァッサー・アイス）もアイス製品の仲間に入ります。

さて今回はドイツの発酵乳製品と牛乳から作るデザート類、アイス製品について、幾つかのレシピと一緒にご紹介いたしました。発酵乳につきましては残念ながら日本では入手不可能ですが、ドイツへご旅行に行かれる機会がありましたら、是非召し上がってみてください。

また今回の「ドイツ料理のレシピ」コーナーでは、ヨーグルトを使った料理を2品ご紹介しています。どちらも簡単にできて、ヘルシーで美味しい料理です。是非一度お試しください。