ドイツの食材
ハードチーズ

チーズのなかで、最も固形分の多いのがハードチーズですが、その名前の響きほどに硬いわけではありません。通常「フルファット」あるいはそれ以上の高い脂肪含有量で作られ、3ヶ月以上の熟成が必要です。地下熟成室での長い熟成期間中に、タンパク質が旨み成分であるアミノ酸に分解され、豊かなアロマと風味を増していくのです。ハードチーズは保存性に優れ、長期間貯蔵することができます。熟成期間の長さによってアミノ酸含有量が変化してきますので、その変化を味わうのも楽しいものです。

ドイツのハードチーズを代表するのが「アルゴイ産エメンタール」と「アルゴイ産ベルクケーゼ」です。どちらも生乳を原料としている点に特徴があり、良質の新鮮なミルクを加熱しないで生のまま使います。

アルゴイ産エメンタール
チーズの王様、アルゴイ産エメンタールは、南バイエルンのアルゴイ地方の限られた地域で作られた極めて良質の生乳のみを原料とし、細心の注意をもって製造されます。「アルゴイ産」という名を冠することが許されるのは、アルゴイ地方の特定地区で生産された生乳を原料とするものだけです。

脂肪含有等級：「フルファット」

熟成期間：3ヶ月以上

生産形状：ブロック（40 〜 130 kg）

特徴：なめらかで弾力のある組織には、サクランボ大の気孔が均一に入っています。周りは、黄金色から淡褐色までの艶やかなリンド（表皮）で覆われています。

味／香り：柔らかなナッツの香りがあり、熟成が進むと力強い味わいになります。
アルゴイ産ベルクケーゼ
アルゴイ産ベルクケーゼ（山のチーズの意味）は、アルゴイ産エメンタールより一回り小型の、いわば『弟分』です。同じように、アルゴイ地方の限られた地区で作られた極めて良質の生乳のみを原料としています。

脂肪含有等級：「フルファット」以上

熟成期間：4ヶ月以上

生産形状：ブロック（15 〜 50 kg）

特徴：しっかりした組織のなかにエンドウ豆大の気孔が所々に入っています。周りは、くすんだ黄色から淡褐色までの艶やかなリンド（表皮）で覆われています。

味／香り：若いときは柔らかなナッツの香りがあり、熟成度によってややぴりっとしたスパイシーなものから、非常に濃厚なコクのあるものまでさまざまな味わいが楽しめます。
チェスター
チェスターは、ブルッフ（カットされたカード）の扱い方が独特で、つぶして加塩してから型に入れて作られます。組織は密でどっしりしていますが、口にすると、舌の上で淡雪のようにとろけます。

脂肪含有等級：「フルファット」「クリーム」

熟成期間：3ヶ月

生産形状：ブロック（27kg以下）

特徴：明るい黄色のチーズで、わずかながら細長いスリットの気孔が入っています。

味／香り：ほのかな酸味とややピリッとした味が特徴です。
ハードチーズをおいしく食べるには！
・サイコロ状やスティック状にカットして、ビールやワインのおつまみに。
・スライスしてパンに載せれば、栄養豊かなトッピングに。
・サラダにハードチーズを加えれば、立派なメインディッシュに。
・牛乳の代わりにスープやソースに加えると、高級レストランにも負けない味わいに。
・グラタンやチーズフォンジュの定番です。濃厚な味あいを楽しめます。
・パスタ料理にもどうぞ。
参照