 この地球上にチーズは何種類あるでしょうか？おそらく誰も正確には答えられないでしょう。世界中にそれぞれの地域特産チーズがあり、どの地域製造所にも独特の製法がありますから。チーズ専門家によると、世界中には数千種、ドイツだけでも数百種はあると言われています。
ドイツはEUのほぼ中央に位置し、北はデンマークと、東はポーランド、チェコと、南はオーストリア、スイス、リヒテンシュタインと、そして西はフランス、ルクセンブルグ、ベルギー、オランダと、合計10もの国と国境を接しています。EUのなかで最も多くの隣国をもつのがドイツなのです。距離でいうと、最北のデンマークと最南のオーストリアやスイスとの間が1,000km程度、そして東のポーランドから西のフランス、ルクセンブルグ、ベルギーまでの間も同じく約1,000km程度です。したがって、ドイツの各地域ではそれぞれが直接接する隣国と、地理や気候がよく似ているため、多種多様なチーズを生産することができるのです。
ドイツの北部、中央部、南部では、地域ごとに最も適した種類の乳牛が飼育されており、それぞれのミルクから各地域独特のチーズが生まれています。
CMA本部のホームページでは400を超えるドイツチーズを写真入りで紹介しています（ドイツ語）。味、香り、外観、硬度、用途別に、お好みのチーズを検索することもできます。アクセスして、お気に入りのチーズを探してみてください。 >>「CMA Kaesefinder」
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チーズは「食べられる遺跡」と言われるほどその歴史が古く、1万年にまで遡ることができます。牛やヤギなどの新鮮なミルクに乳酸菌やレンネット（擬乳酵素）を加えると、ミルクはプリン状に凝固し、タンパク質や乳脂肪を主成分とするカード（擬乳）になります。ここから余分な水分やホエイ（乳清）を抜いて熟成させると、ナチュラルチーズができます。つまり、チーズとはミルクの主要成分を凝縮させたものにほかならない、というわけです。
ナチュラルチーズは、必要以上の熱を加えていませんから、乳酸菌や酵素が生きたままで封じ込まれているのが特徴です。商品として市場に出荷された後も熟成を続け、時間と共に味も硬さも変化します。チーズ通の方の中には「熟成過程こそチーズの醍醐味！」と言われる方もいらっしゃるように、熟成の過程で新しい発見をする楽しみがあるのです。