ドイツの食材
チーズ　2

ドイツチーズあれこれ
数百種にものぼるドイツのナチュラルチーズは、基本的に(1)「固形分の量」、(2)「固形分中の脂肪含有量」という2つの基準によって分類・表示されます。

チーズは、水以外のすべての成分が固形分です。そして固形成分はタンパク質、乳脂肪、ミネラル、ビタミンから成っています。固形分が多く含まれれば含まれるほど、そのチーズは硬くなります。つまり固形分の割合がチーズの硬さを決めるのです。

チーズは熟成中に水分が徐々に蒸発し、次第に軽く、そして硬くなっていきます。一方、固形分量は熟成中もほとんど変化しないので、脂肪分の量は固形分に対するパーセントで表示されます。脂肪含有量が高いほど、クリーミーなチーズができます。


（1） 固形分量によるチーズの分類

チーズのグループ
固形分量
代表的なチーズ
フレッシュチーズ 18％以上
クワルク、ダブルフレッシュクリーム、粉状フレッシュチーズ
ソフトチーズ 35％以上
カマンベール、ブリー、ロマドゥール
セミハード・スライサブルチーズ 44％以上
エーデルピルツケ−ゼ(ブルーチーズ)、ブッターケーゼ（バターチーズ）
スライサブルチーズ 49％以上
ゴーダ、エダム、ティルジッター、ヴィルスターマルシュケーゼ
ハードチーズ 60％以上
アルゴイ産エメンタール、アルゴイ産ベルクケーゼ、チェスター

（注）上記の分類の他に、ローファットの乳酸発酵クワルクを熟成させて作られるサワーミルクチーズがあります。


（2） 固形分中の脂肪含有量によるチーズの分類

脂肪含有等級
固形分中の脂肪含有量
ダブルクリーム Doppelrahmstufe
60％以上 85％以下
クリーム Rahmstufe
50％以上
フルファット Vollfettstufe
45％以上
ファット Fettstufe
40％以上
3/4ファット Dreiviertelfettstufe
30％以上
1/2ファット Halbfettstufe
20％以上
1/4ファット Viertelfettstufe
10％以上
ローファット Magerstufe
10％未満

（注）上記の分類の他に、ローファットの乳酸発酵クワルクを熟成させて作られるサワーミルクチーズがあります。
参照