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1）
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リンゴは4等分にして皮をむき、芯をとり、端から一口大のイチョウ切りにして、レモン汁をかけておく。ダークチェリーは缶あるいは瓶から出し汁気を切る。
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2）
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エシャロットは皮をむき、みじん切りにする。大き目のフライパンに大さじ1の油を熱し、エシャロットを炒め、そこへリンゴと砂糖を加え混ぜ合わせ3〜4分程蓋をして蒸し煮にする。この時リンゴが焦げないよう注意する。そして塩と胡椒で味を整えるが心持ち胡椒を多目に入れ、ピリっとした味に仕上げる。さらにマジョラムのフレッシュなものをみじん切りにしたものと（入手できない場合は乾燥のもの適量）ダークチェリーを加え炒める。これをバットに取り出し冷ましておく。
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3）
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若鶏丸一羽は水で内蔵をきれいに洗い流し、首つるが長く残っているようなら首元から落し、また余分な脂肪等があるようなら取り除き下ごしらえをする。そしてキッチンペーパー等で、良く水分をふき取り、内・外側に塩をする。首側の穴を残っている皮で蓋をするように覆い手羽先を整えタコ糸あるいは串で閉じる。
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4）
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尾の方の穴から、鶏の腹に2)のリンゴとダークチェリーの炒めたものをしっかりと詰めていく。最後に口をタコ糸あるいは串で閉じ、脚を揃えてタコ糸で縛り形を整える。
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5）
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天板に残りの油を塗り鶏をのせ、予熱をしたオーブン200℃で約1時間30分焼く。この間に時々天板に流れ出た焼汁をスプーンで鶏にかけながら焼く。また、オーブンによって、焼加減が変わってくるのと、鶏の大きさによっても焼加減が違ってくるので注意し、もし200℃で強いようなら180℃に落として様子を見ながら焼く。詰め物が入っているので鶏丸一羽に火がとおるまで時間がかかるので1時間15〜30分近くの焼時間は必要。途中で余程焦げるようならアルミホイルをして焼き、最後にはずして外側をパリっとさせる。
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6）
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縮緬キャベツあるいはキャベツは、4等分にして芯を取り除き、水洗いをして端から2〜3cmの幅に切る。タマネギはみじん切りにする。鍋にバターを溶かし先ずタマネギを炒め、さらにキャベツを加え3〜4分弱火で蒸し煮にする。これに塩と胡椒で味をつけ、そこへスープとワインを加え15〜20分程弱火で蒸し煮にする。キャベツが柔らかくなったら最後に塩、胡椒で味を整える。
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7）
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鶏の詰め物を取り出し大皿に6)のキャベツと一緒に敷いて、その上に鶏をのせて供する。お好みでリンゴの縦薄切りとマジョラムを飾って出来上がり |
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