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1）
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ホワイト・アスパラガスの皮をむき、根元を切り落としサッと水洗いして斜め半分に切っておく。テフロン加工のフライパンもしくは鍋に白ワイン、ベルモット酒を入れ火にかける。そこへ塩、胡椒を適量加え、ホワイト・アスパラガスを入れ蓋をして15分程蒸し煮にする。アスパラガスが柔らかくなったら、取り出し水気を切っておく。煮汁は捨てないで鍋に残しておく。なおホワイト・アスパラガスは冷めないように注意する。
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2）
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白身魚の切り身にレモン汁をかけ数分間なじませる。1)の煮汁の中に魚の切り身を入れ、10〜15分蒸し煮にする。蒸し上がったら、やはり取り出して温かくしておく。
オリジナルレシピ外：アスパラガスが蒸し上がった時点で煮汁が大分少なくなってしまっていたら白ワインを適量(100ml前後)加えてから、魚を蒸し煮にして下さい。またこの時、魚からアクがでるようならアク取りをして下さい。
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3）
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片栗粉を生クリームで溶き、先のアスパラガスと魚を蒸し煮にした煮汁へ加える。このソースを泡立て器でかきまぜながら中火〜弱火でブツブツと数分間煮て、とろみをつける。ここへレモンの皮をすりおろしたものを加え塩、胡椒で味を調える。
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| 4） |
皿にホワイト・アスパラガスを敷いてその上に白身魚をのせ、最後に上からレモン・クリームソースをかけて出来上がり。
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茹でたジャガイモにパセリのみじん切りかけたものを付け合せに、季節の味をお楽しみください。
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