レシピ

牛ヒレ肉とホワイトアスパラガスのソース・オランデーズ添え　Rinderfilet auf weißem Spargel

材料・分量（4 人前）　調理時間約40 分

牛ヒレ肉ステーキ用 4枚（1 枚150g 前後）、サラダ油大さじ1
ホワイトアスパラガス 1.2kg、塩・砂糖少々、バター大さじ 1/2

ジャガイモ 350g、ハーブバター大さじ 1/2、塩・白胡椒適量

ソース・オランデーズ:卵黄 2個、澄ましバター 100g、白ワイン（ドライ）大さじ3、レモンのしぼり汁半個分、マスタード（辛口）少々、塩・胡椒適量

1）	ホワイトアスパラガスは皮むきで先端から根元に向かって皮をむき、根元の硬い部分を切り落とす。鍋に水を入れ、沸騰したら塩、砂糖、バターを加えホワイトアスパラガスを歯ごたえが残る程度にゆでる。
2）	水洗いしたジャガイモは皮ごと茹で、茹で上がったら皮をむき、食べ易い大きさに切っておく。
3）	ソース・オランデーズ：ボールに卵黄2 個、白ワイン大さじ3 を入れ湯煎にかけ泡だて器でかき混ぜる。全体がもったりとしてきたら、澄ましバターを少しずつゆっくりとかき混ぜながら加える。レモンのしぼり汁、塩、胡椒で味を調える。
4）	牛ヒレ肉は胡椒少々をふり、サラダ油を熱したフライパンで両面からミディアムに焼く。焼き上がった肉は、そぎ切りにしておく。
5）	先に茹でておいたジャガイモを、ハーブバターをとかしたフライパンで焼き、塩、白胡椒で味を調える。
6）	ホワイトアスパラガスを皿に盛り、その上にそぎ切りにした牛ヒレ肉をのせオランデーズソースをかけて供する。ハーブバターでソテーしたジャガイモを添えて出来上がり。

参照